POTENSI SOYGURT EKSTRAK TEMPE PREBIOTIK SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

Abstract

Penggunaan ekstrak tempe prebiotik dapat digunakan sebagai bahan baku soygurt sebagai salah satu diversifikasi produk olahan tempe terkait mengatasi produksi susu di Indonesia yang masih sangat rendah. Tujuan penelitian mengetahui potensi dan menganalisis metabolemik soygurt ekstrak tempe prebiotik sebagai minuman fungsional.  Metode penelitian menganalisis kandungan gizi dan mutu  produk soygurt tempe prebiotik yang mengacu pada SNI 7552:2009 tentang susu fermentasi berperisa Analisis data menggunakan uji Anova bivariate dan multivariate. Hasil uji Hedonic menunjukkan tekstur semi solid, warna putih, aroma ekstrak tempe, rasa asam pada formulasi penambahan susu skim 15%, kitosan 1%, starter campuran BAL ratio 1:1. Hasil uji kimiawi menunjukkan pH 4,52 kadar lemak 3.34%; padatan susu 13.19%, padatan susu bukan lemak 9.25%; protein 0.69%; kadar abu 0.19%, keasaman 0.69% dan kadar gula 0.59%. Uji mikrobiologis menunjukkan MPN coliform < 3 sel/100 ml sampel dan Salmonella sp/25 ml hasil negative. Kesimpulan soygurt ekstrak tempe prebiotic memenuhi uji mutu sebagai minuman fungsional.