PENGARUH FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA EKSTRAKSI BUAH KERSEN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DENGAN LAKTOSA DAN SUKROSA SEBAGAI STIMULAN

Abstract

Tanaman kersen (Muntingia calabura L.) merupakan salah satu tanaman yang sangat potensial
karena memiliki beberapa kandungan bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan. Buah kersen
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat karena kandungan asam askorbat (vitamin C) yang tinggi,
vitamin A dan juga mineral seperti kalsium dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kandungan metabolit sekunder produk fermentasi BAL (Bakteri Asam Laktat) ekstrak buah
kersendan serta menguji aktivitas antioksidannya. Sampel buah kersen difermentasi dengan
menggunakan starter L. plantarum serta penambahan konsentrasi laktosa dan sukrosa yang
berbebeda selama 72 jam. Uji skrining fitokimia dilakukan secara kualitatif serta uji aktivitas
antioksidan dengan metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Hasil penapisan fitokimia
menunjukan ekstrak buah kersen mengandung senyawa flavonoid dan tanin. Aktivitas antioksidan
ekstrak buah kersen yang difermentasi buah (13,787 mg AAE/g ekstrak); penambahan sukrosa
2%(12,237 mg AAE/g ekstrak); laktosa 2% (12,017 mg AAE/g ekstrak); sukrosa 1% dan laktosa 1%
(12,197 mg AAE/g ekstrak). Ekstrak buah kersen yang difermentasi dengan penambahan laktosa dan
sukrosa mengalami penurunan, sedangkan ekstrak buah kersen yang difermentasi tanpa
penambahan laktosa dan sukrosa mengalami kenaikan.